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别着急羡慕国外的厨师,混到厨师长也不容易

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作者:天善国际来源:天善国际出国劳务中心网址:http://www.teenshine.cn/

  厨师长在厨房中最重要的工作不是每天端给客人几个自己的拿手菜,而是像“润滑油”,靠他的努力和智慧,使每个环节咬合紧密,毫无滞碍。在国外做厨师长,如果厨房中出现了问题,不是把副手逮过来训一顿,而是要常常到厨房中去看,看看到底是哪里出现了问题。是副手做得不好,还是属下不肯听他的话、给他出难题,然后尽自己的力量为他“扫清道路”,以使他的正确管理方式得以推行。在国外,厨师长的工作类似于“为他人做嫁衣裳”。


  相比在国内,厨房出现了问题,厨师长首先就是劈头大骂,然后找原因找负责人,十分的粗暴。在国外比较注重的是团队协作,而不是个人主义。做得好还是不好,厨师长都是要负责的。


  上菜是有讲究的


  副手的任务是盯着菜做得好不好,看配的菜对不对,对菜的品质和菜式负责。酒席的规模、性质、场合不同,上菜的速度、传菜的先后等等都会有不同。如果客人在喝酒,饭就要上得缓一些;如果有主持人讲话,或者属于公司开会聚餐的性质,菜的上法又有不同。如果接了五十人以上的大单,副手就要跟负责出菜的厨师、前厅经理、传菜生等互相协调,从菜单的制订到菜如何上法、中间可能会发生的小意外(比如某人如果有即兴演讲该怎么办)都要考虑到。


别着急羡慕国外的厨师,混到厨师长也不容易


  副手的职责决定了他要有比较高的察言观色能力,需要对客人的心理、不同地方的习俗有广泛深刻的了解,才能够在这些细节上拿捏得恰到好处。


  进厨房要先做“厨杂”


  厨房中的各“档口”排列顺序是从低到高,厨杂就是厨房中最低等的工种,哪个环节需要就要立即能贴上去。也就像中餐厨房里面的打荷、小工之类的。


  在国外,无论你是从哪个有名气的学校、什么学历毕业,哪怕是老板指定你做日后的行政总厨,只要你是应聘到后厨来工作,就必须从“厨杂”做起,拖地抹桌子,一样不落。只有这样,你才能将厨房中的整个流程和每个环节的关键以最快的速度摸清楚。所以,这个规矩直到现在仍被酒店严格恪守。


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文章分类: 出国知识
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