别着急羡慕国外的厨师，混到厨师长也不容易

　　厨师长在厨房中最重要的工作不是每天端给客人几个自己的拿手菜，而是像“润滑油”，靠他的努力和智慧，使每个环节咬合紧密，毫无滞碍。在国外做厨师长，如果厨房中出现了问题，不是把副手逮过来训一顿，而是要常常到厨房中去看，看看到底是哪里出现了问题。是副手做得不好，还是属下不肯听他的话、给他出难题，然后尽自己的力量为他“扫清道路”，以使他的正确管理方式得以推行。在国外，厨师长的工作类似于“为他人做嫁衣裳”。

　　相比在国内，厨房出现了问题，厨师长首先就是劈头大骂，然后找原因找负责人，十分的粗暴。在国外比较注重的是团队协作，而不是个人主义。做得好还是不好，厨师长都是要负责的。

　　上菜是有讲究的

　　副手的任务是盯着菜做得好不好，看配的菜对不对，对菜的品质和菜式负责。酒席的规模、性质、场合不同，上菜的速度、传菜的先后等等都会有不同。如果客人在喝酒，饭就要上得缓一些;如果有主持人讲话，或者属于公司开会聚餐的性质，菜的上法又有不同。如果接了五十人以上的大单，副手就要跟负责出菜的厨师、前厅经理、传菜生等互相协调，从菜单的制订到菜如何上法、中间可能会发生的小意外(比如某人如果有即兴演讲该怎么办)都要考虑到。

　　副手的职责决定了他要有比较高的察言观色能力，需要对客人的心理、不同地方的习俗有广泛深刻的了解，才能够在这些细节上拿捏得恰到好处。

　　进厨房要先做“厨杂”

　　厨房中的各“档口”排列顺序是从低到高，厨杂就是厨房中最低等的工种，哪个环节需要就要立即能贴上去。也就像中餐厨房里面的打荷、小工之类的。

　　在国外，无论你是从哪个有名气的学校、什么学历毕业，哪怕是老板指定你做日后的行政总厨，只要你是应聘到后厨来工作，就必须从“厨杂”做起，拖地抹桌子，一样不落。只有这样，你才能将厨房中的整个流程和每个环节的关键以最快的速度摸清楚。所以，这个规矩直到现在仍被酒店严格恪守。

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